天津11选5任选基本走势:釀酒為什么一定要用酒曲?大曲和小曲釀出來的酒有什么區別?

天津11选5一定 www.vxikcg.com.cn 2017-12-28 閱讀:55 發布者:subindian (網站)

問:有些朋友,喝了一輩子酒,當問到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的時候,仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白,喝得實在?



答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中不同于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾后就是白酒。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。



從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。


其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。



但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。


問:那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪種好呢?


答:無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然,大曲和小曲,也有聯合使用的,比如,中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。


問:不少消費者市場上超市里陳列的酒,寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑,這些“曲”究竟代表著什么含義?



答:一般來說,蒸餾出酒的時候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這里面,然后依次是二曲、三曲……,頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經過窖藏,酒的口感會隨著時間的沉淀而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價格更高也是這個道理。


好啦,其實酒類的分別也非常的簡單,我這么一說,我相信有很多的看官就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒曲中含有化學物質,其實不然,酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。

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