天津11选5前三走势图带连线:白酒工藝-固態法白酒生產的要求

天津11选5一定 www.vxikcg.com.cn 2018-11-18 閱讀:131 發布者:a15015428998

固態發酵法白酒生產操作過程都是開放操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。由于北方氣候和微生物環境與南方存在較大差異,因此,班組在生產操作中應把握以下幾個重要環節。

 一、潤糧要透,蒸煮適度

濃香型大曲酒生產采用混蒸續糟法釀制,在蒸酒蒸糧前須先進行潤料,即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間,使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復雜的碳水化合物,是由幾百個或幾千個葡萄糖組成(葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉),在工業上有極廣泛的用途。釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中,粳類原料含支鏈淀粉約80%,直鏈淀粉約20%;糯類原料主要含支鏈淀粉,幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后,通過酵母的作用,轉化為酒精和二氧化碳。

淀粉經熱水處理后分為兩個部分:一部分是直鏈淀粉,它極易溶于溫水,溶液粘度較小,不穩定,靜置后會析出沉淀;另一部分是支鏈淀粉,它難溶于溫水,只有在加熱條件下才能溶于水,形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉,其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中,植物細胞組織的變化過程如下:在原料預煮加熱浸泡時,原料吸水膨脹,此時不僅淀粉膨脹,而且纖維素也膨化,細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解,植物組織的堅固性減弱。在原料蒸煮時,當溫度升高至120-135℃,果膠質的膨化與溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質的溶解對細胞壁的破裂有重要意義,當溫度升到145-150℃時,由于細胞壁的強度大為削弱,淀粉便從細胞內被釋放出來,直至蒸煮完畢。   

二、緩慢裝甑,低溫流酒

發酵酒醅的成分有兩大類:一類是揮發性成分,包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質;另一類是非揮發性成分,包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質?;臃⑿暈鎦屎頭腔臃⑿暈鎦實姆擲?,是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同,通過加熱酒精及水蒸發成氣體,再把這些氣體冷卻成液體回收,從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中,酒精濃度不斷變化,餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低,但隨著溫度不斷上升,酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加,一些高沸點物質也不斷增長。

甑內汽相溫度在95℃以下時,各物質組分均可按定比關系蒸出,各種物質在甑桶中相互溶混,其沸點必然發生變化,形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它們的餾出量與酒精濃度成正比,如果緩慢蒸餾,使酒精在甑內最大限度地濃縮,并有較長的保留時間,其中溶解的上述酯類就會增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中雖高產己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精濃度較高時,餾出量較少;酒精度降低,則大量餾出。

在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質,這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中,蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸,從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中,有利于產品質量的提高。

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